Peristiwa Rigor Mortis, Saat Potongan Daging Bergerak Sendiri

Source: Unsplash.com/Food Photographer

Pernah lihat daging hewan yang bergerak sendiri setelah disembelih?

Tenang, itu adalah kejadian yang lumrah yang disebut dengan rigor mortis.

Rigor mortis menjadi istilah yang sebenarnya sudah ada sejak lama. Rigor mortis merupakan proses pengerasan otot dan hilanganya kemampuan untuk diregangkan setelah kematian. Rigor mortis biasa ditandai dengan pergerakan daging setelah dipotong, seperti kejang. Hal ini menunjukan bahwa daging tersebut masih memiliki sisa-sisa energi.

Source: Unsplash.com/Victoria Shes

Rigor mortis dianggap proses yang cukup penting karena memengaruhi kualitas daging. Citarasa yang gurih ketika diolah tergantung dari bagaimana kondisi daging setelah disembelih. Hal ini termasuk dengan perubahan alami secara fisk maupun kimiawi yang terjadi.

Oleh karena itu, mendiamkan daging setelah disembelih sangat penting. Untuk daging sapi sendiri misalnya, rigor mortis memang terjadi cukup lama, yaitu sekitar 6-12 jam. Namun, ada yang berpendapat bahawa sebaiknya daging didiamkan dulu semalaman sebelum diolah menjadi hidangan. Berbeda dengan kambing maupun domba yang jauh lebih cepat, yaitu sekitar 6-10 jam saja.

Source: Unsplash.com/Kyle Mackie

Setelah mendapatkan daging segar yang baru saja dipotong, segera simpan dalam pendingin. Penyimpanan daging dalam pendingin dapat meminimalisir kontaminasi bakteri. Walaupun demikian, tetap ada kemungkinan daging akan mengeras karena proses pendinginan yang cepat. Alternatif lainnya yaitu dengan cara digantung. Cara kedua ini dapat membantu meregangkan otot tertentu pada daging, mencegah kontraksi, serta mengempukan daging.