Ragam Potongan Daging Sapi yang Cocok Dijadikan Steak

source: magnific.com

Steak menjadi salah satu makanan kalangan menengah atas yang tidak terlalu sulit ditemukan di Indonesia. Highlight utama dari hidangan ini adalah daging panggang yang dimasak dalam kurun waktu tertentu. Beberapa daging yang biasa digunakan seperti daging sapi, babi, ayam, ikan, dan sebagainya. Namun, yang paling sering jadi favorit tentu saja daging sapi.

Anda perlu tahu, bahwa tidak semua bagian daging sapi bisa dijadikan steak. Mungkin ada dari Anda yang penasaran, membuat steak dengan daging biasa yang dipotong sembarangan, rasanya pasti sedikit tidak nyaman. Dalam pemilihan daging steak, ada beberapa hal yang sering diperhatikan, seperti marbling lemak, otot, serta teknik memasak. Oleh karena itu, ada bagian-bagian tertentu saja yang cocok untuk dijadikan steak atau justru masakan dengan style lain.

Ragam bagian ini merupakan rekomendasi jenis daging yang bisa Anda gunakan untuk membuat steak.

Tenderloin

source: pexels.com/Lee Hanson

Bagian pertama tentu saja tenderloin. Bagian ini juga sering disebut filet mignon, salah satu yang paling populer dan disukai karena punya tekstur lembut dan rasanya yang ringan. Potongan ini berasal dagi otot psoas major yang jarang digerakan atau has dalam. Berada di bawah tulang belakang, sehingga bisa dipastikan sangat empuk serta halus. Bagian lemaknya hampir tidak ada atau setidaknya masih ada garis-garis yang mewakilinya. Orang menyebutnya bahkan citarasanya seperti lelehan mentega, karena memang langsung habis begitu saja ketika sampai di lidah. Cara memasak tenderloin hampir sama seperti memasak steak pada umumnya, tapi harus diperhatikan ketebalan dagingnya. Jika terlalu tipis, tenderloin akan mudah kering. Kematangan daging yang pas untuk tenderloin antara medium rara atau medium agar rasa asli dari daging tidak hilang.

Sirloin

source: pexels.com/Lukas Blazek

Potongan daging berikutnya yaitu sirloin. Bagian ini bisa dibilang unik, karena memang karakternya tidak selembut tenderloin, tapi punya rasa daging yang masih kuat. Hal ini disebabkan sirloin berada di antara tenderloin serta iround. Di samping itu, sirloin punya lapisan lemak di area pinggirannya terdapat lapisan lemak yang akan meleleh ketika dipanggang. Lemak-lemak yang tidak tebal itu mampu memberikan aroma yang khas. Nantinya, sirloin bisa dibagi menjadi dua, yaitu bagiann top atau atas yang lebih empuk dan bottom yang cenderung besar. Dalam dunia kuliner, sirloin menjadi daging istimewa yang mendapatkan tempat eksklusif. Potongan ini memang sering dipesan karena kelezatan rasanya. Di beberapa negara, sirloin punya julukan lain, diantaranya New York strip (Amerika) dan rump steak (Inggris). Di Jepang, wagyu sirloin jadi menu mewah yang punya kasta terbaik. Tingkat kematangan yang disarankan yaitu medium rare dan medium.

Rib eye

source: unplash.com/Sergey Kotenev

Potongan daging selanjutnya ialah rib eye. Potongan ini dianggap sebagai keajaiaban dalam dunia steak. Daging rib eye bisa ditemukan di antara otot pinggang, sepanjang tulang belakang dari pangkal leher ke pinggul, di sekitar tulang rusuk. Ciri khas dari rib eye ialah bentuk marbling lemak yang begitu menarik. Rib eye punya warna merah cerah dipadu garis-garis putih yang merata di permukaan daging. Semakin rata marbling-nya, maka semakin baik kulitas dari rib eye. Potongan daging tersebut dianggap punya tekstur yang lembut, empuk, dan kaya akan tekstur daging. Bahkan ada yang bilang bahwa teksturnya seperti mentega, langsung meleleh saat sampai di lidah. Tidak salah kalau rib eye kadang dibanderol dengan harga yang lebih mahal. Tingkat kematangan yang pas untuk potongan rib eye adalah medium atau medium rare karena dapat memperlihatkan sisi terbaiknya antara lelehan lemak, rasa daging, gurih, umami, secara kompleks.

T-Bone

source: pexels.com.Mohamed Olwy

Potongan daging sapi berikutnya yang bisa dijadikan steak adalah bagian t-bone. Potongan daging ini dikenal karena memisahkan dua otot berbeda, yaitu tenderloin serta sirloin. Ciri khasnya yaitu terdapat sisi tulang berbentuk T. Steak T-bone menjadi potongan yang pas jika Anda menginginkan dua tekstur dalam satu porsi hidangan. Di sisi lain tulang, terdapat tenderloin yang punya tekstur lebih lembut, empuk, dan ramping. Di sisi lain, terdapat sirloin atau striploin yang menawarkan tekstur lebih kencang serta citarasa kuat. Keunikan T-bone berada pada dua bagian yang berbeda, membuatnya harus mendapatkan treatment khusus. Ketebelan antara tenderloin dan sirloin punya tingkat kematangan yang berbeda, sehingga cara masaknya harus disesuaikan.

Tomahawk

source: unplash.com/Madie Hamilton

Selain rib eye dan tenderloin yang dianggap sebagai sajian istimewa di ranah steak, Anda mungkin juga tertarik mencoba jenis potongan tomahawk. Bagian tersebut berada di bagian iga, tetapi pemotongannya menyisakan tulang rusuk yang menjulang sepanjang 13-20 cm. Tulang itu kemudian dibersihkan, sehingga bentuknya seperti kapak. Tomahawk kerap ditemui dengan bentuk besar, lebar, tebal, dan berat. Jenis potongan ini lebih cocok dimasak dengan teknik lambat untuk mempertahankan juiciness serta rasa yang tetap buttery. Teksturnya lembut, sebab tomahawk memiliki lapisan lemak putih yang akan meleleh setelah dipanggang sempurna, walaupun dagingnya tidak tipis. Berasal dari area yang sama, tomahawk sering disamakan dengan rib eye. Memang keduanya punya karakteristik daging yang hampir sama, hanya saja berbeda ukuran. Dari segi harga juga jauh, karena tomahawk lebih mahal. Terlebih porsi makan daging tomahawk cukup besar, jadi lebih cocok dijadikan sebagai suguhan bersama. Berbeda dari rib eye yang bisa dipotong sesuai porsi personal. Tinggal sesuaikan saja pada referensi steak favorit. 

Flank

source: unplash.com/Natalia Gusakova

Potongan berikutnya ialah flank. Potongan daging yang satu ini berasal dari otot perut bawah, yang bentuknya panjang, pipih, tapi padat. Otot-otot pada bagian flank sangat sering bergerak, membuatnya punya serat daging yang kencang. Hal ini nanti akan berpengaruh pada tekstur setelah dimasak. Steak yang dibuat dari bagian flank akan cenderung keras atau alot, khususnya ketika dimasak pada tingkat kematangan yang salah. Medium rare menjadi tingkat tertinggi yang disaranka ketika ingin mengolah flank menjadi steak. Walaupun demikian, flank punya kelebihan, yaitu rendah emak, otot jelas, dan rasa gurih khas yang menggoda. Ditambah, daging bagian ini dinilai lebih terjangkau daripada daging steak yang lain. Agar daging tetap empuk, Anda dapat memotong flank steak melawan arus serat yang ada. 

Skirt

source: pexels.com/Lydia Burkert

Potongan ini terletak hampir sama dengan flank, yatu pada bagian otot bawah sapi atau otot diafragma. Karakternya pun mirip, yaitu lebih padat, rendah lemak, tetapi kaya akan rasa gurih alami daging. Daging skirt sendiri punya dua variasi, yaitu inside dari bagian dalam perut serta outside yang ada di luar otot perut. Perbedaannya hanya pada bentuk yang lebih lebar atau sempit juga marbling yang menyebar di permukaan daging. Jenis daging ini sebenarnya kaya akan rasa, ketika dimasak dengan cara yang benar. Sebaiknya, skirt dimasak cepat menggunakan api besar. Jangan sampai terlalu matang agar teksturnya tidak alot atau keras. 

Itu dia beberapa potongan steak yang bisa Anda temui di pasaran. Setiap potongan tentu punya karakternya sendiri dan harus dimasak secara tepat untuk mendapatkan kelezatan yang sempurna. Tidak semua jenis daging cocok dijadikan steak, jadi sebelum memutuskan membuat steak sendiri, Anda harus mengetahu profil daging tersebut seperti apa.

Baca juga: Olah Sisa Daging untuk Sambal Goreng Kreni

Author: Asvi