Source: unsplash.com/Cristi Caval
Daging sapi jadi sumber gizi yang digandrungi oleh beragam kalangan di masyarakat. Daging sapi pun mengandung segudang nutrisi baik, seperti protein, vitamin, lemak, karbohidrat, dan lain-lain. Di samping itu, daging sapi memiliki nilai prestis tersendiri. Orang dapat membagi daging sapi dalam kelompok-kelompok tertentu sesuai dengan karateristiknya. Hal itu pula yang membuat satu selera berbeda dengan selera yang lain dalam berbagai hal tentang daging sapi.
Berasal dari sapi yang sama, sebenarnya daging sapi punya nama-nama sendiri dari setiap bagiannya. Tidak semua yang dipotong dari sapi memiliki karakter yang sama. Setidaknya ada lebih dari 10 bagian dari sapi yang dilabeli dengan nama tertentu. Dalam pemasarannya, pengelompokan ini akan memudahkan orang mengetahui informasi tentang daging, sehingga bisa menentukan cara pengolahan dan mempredisik rasa yang dihasilkan.
Mau tahu? Yuk, coba cek!
Sengkel (Shank)
Source: Freepik.com/BalashMirzabey
Beef shank atau bagian sengkel adalah potongan daging sapi yang berasal dari area betis sampai paha bawah atau belakang. Bagian ini memang cukup berurat dan keras. Daging sengkel bisa dimasak dengan metode slow cooking atau memerlukan waktu lama.
Teksturnya memang cenderung alot karena punya otot-otot yang melekat di antara daging-dagingnya. Walaupun demikian, sengkel mengandung banuak kolagen yang baik untuk kesehatan kulit. Cara memasak paling efektif untuk sengkel adalah direbus, hingga mengeluarkan kaldu yang lezat. Oleh karena itu, sengkel lebih cocok dimasak menjadi bakso, sup, semur, soto, maupun gulai. Setelah dimasak, dagingnya akan melunak dengan tesktur dari urat yang renyah.
Sampil (Chuck and Blade)
Source: unsplash.com/Archer Allstars
Selanjutnya adalah bagian sampil yang berasal dari bagian punuk atau punggung, bahu, dan paha atas. Daging ini pun kerap disebut sebagai beef chuck untuk bagian paha atas dan beef blade untuk bagian punggung. Hampir sama dengan sengkel karena punya tekstur yang keras, tapi penyebabnya bukan otot melainkan serat. Di antara daging sampil ini terdapat serat serta jaringan ikat yang begitu rapat.
Serat dan jaringan pada daging sampil membuat tekstur daging jadi lebih keras. Walaupun begitu, bagian ini memang rendah akan lemak dan tinggi kolagen. Aromanya begitu khas sapi yang mungkin tidak didapatkan dari bagian lain dari sapi. Sampil cocok dimasak dengan cara slow cooking, seperti dibua menjadi kaldu, bakso, krengsengan, rendang, dan lain-lain. Selain itu, bagian punuknya sangat pas dimasak menggunakan teknik asap.
Sandung Lamur (Brisket)
Source: unsplash.com/Jon Tyson
Bagian sapi selanjutnya adalah sandung lamur atau brisket. Bagian ini berasal dari area dada dan keiak bawah paha depan. Sandung lamur pun sering disebut sebagai tetelan, karena penuh akan lemak serta urat. Hal ini menyebabkan sandung lamur memiliki citarasa gurih ketika dimasak dalam metode yang benar.
Sandung lamur atau tetelan ini memang cenderung padat dan keras. Adanya lemak pun tidak bisa dilelehkan begitu saja dengan metode memasak. Namun, lemak akan jadi lebih lunak ketika direbus. Oleh karenanya, sandung lamur lebih cocok digunakan dalam hidangan slow cook seperti sup, soto, bakso, dan lain-lain.
Iga (RIbs)
Source: unsplash.com/Bao Menglong
Bagian dari sapi yang punya banyak penggemar yaitu iga. Bagian ini berasal dari sekitar rulang rusuk. Bagian iga punya banyak lemak dengan sedikit jaringan ikat yang membuatnya punya tekstur lebih. Iga bisa dibagi jadi dua, short ribs dan back ribs, yang masing-masing berbeda cara treatment-nya.
Iga punya tekstur yang empuk dengan lemak yang akan menciptakan citarasa gurih. Pada iga pun sebenarnya ada sedikit sentuhan keras karena serat, tapi bisa diatasi melalui pengolahan seperti direbus. Setelah dimasak, iga akan jadi lebih empuk dan juicy. Masakan yang cocok untuk iga adalah makanan berkuah atau dibakar.
Sancan Depan (Plate)
Source: unsplash.com/Chaewon you
Berikutnya adalah sancan depan atau short plate yang berasal dari perut bagian bawah. Karakternya penuh akan lemak dan tebal. Sebelum dimasak mungkin akan alot, tetapi kaya akan rasa yang gurih dari lemak-lemak yang melekat. Menggunakan treatment yang tepat, short plate bisa jadi hidangan yang spekatakuler.
Short plate bisa dimasak dengan metode direbus. Teksturnya akan jadi lebih soft ketika sudah matang. Namun, short plate bisa jadi lebih istimewa jika diiris tipis-tipis. Setiap lemak dan serat bisa dibagi menjadi beberapa potongan. Baru nantinya bisa direbus atau ditumis. Short plate sering jadi favorit di hidangan Asia, seperti shabu-shabu dan yakiniku.
Punggung (Short loin)
Source: unsplash.com/Sergey Kotenev
Daging punggung sapi atau short loin adalah bagian yang punya banyak penggemar. Sebab bagian tersebut jarang digerakan, maka short loin punya lemak melimpah, yang membuatnya punya citarasa lezat, tekstur empuk, dan mudah diolah. Area dari short loin adalah punggung sampai ke pinggang.
Short loin tidak hanya punya rasa yang khas dari lemak. Daging ini punya aroma yang begitu khas, menggugah selera daripada penggemar daging. Maka dari itu, proses memasak short loin lebih beragam. Daging bagian ini sangat cocok dimasak menjadi steak dan sate. Beberapa olahan terkenal di dunia seperti strip steak, T-bone steak, dan porterhouse steak.
Has Luar (Sirloin)
Source: unsplash.com/Kyle Mackie
Bagian has luar atau sirloin juga jadi salah satu yang sering dimasak di banyak restoran. Daging ini berasal dagi bagian tulang paha dan pinggul. Dagingnya sedikit keras karena ada pergerakan yang sering menggunakan bagian ini. Namun, dagingnya melimpah dan lemaknya pun cukup banyak. Tidak salah orang memburu sirloin untuk dijadikan hidangan yang nikmat.
Sirloin akan jadi lebih empuk setelah dimasak. Daging ini cukup ideal untuk dimasak jadi berbagai menu, salah satunya adaah steak. Adanya lemak-lemak yang menempel mampu meleleh ketika terkena panas dan menimbulkan cirasa gurih serta juicy.
Has Dalam (Tenderloin)
Source: Freepik.com/KamranAydinov
Sampai pada bagian premium dari daging sapi, ialah tenderloin. agian ini berada di tengah pinggang yang punya tekstur empuk. Ototnya jarang diajak bekerja, sehingga cenderung lunak dan lemak yang menempelpun sesuai, sehingga citarasa yang dihasilkan akan lebih nikmat. Tenderloin sendiri jadi incaran bagi banyak orang, karena kelezatan, tekstur, dan keberadaannya yang sedikit dalam satu sapi. Tidak salah jika harganya pun begitu mahal.
Tenderloin memerlukan treatment yang cukup detail. Karakter daging yang sudah empuk tidak bis dimasak dalam waktu lama karena bisa menjadikannya keras dan alot. Jadi, cukup masak sebentar saja. Oleh karena itu, tenderloin cocok untuk dijadikan steak dan hidangan-hidangan mahal lainnya.
Sancan Belakang (Flank)
Source: unsplash.com/Cindie Hansen
Ada lagi daging yang bisa dijadikan hidangan lezat ialah flank atau sancan belakang. Dibandingkan dengan brisket, flank lebih datar dan tipis. Lemaknya memang tipis, tapi seratnya tetap padat, sehingga harus dimasak menggunakan metode slow cooking atau dimasak cepat dalam suhu tinggi, lalu istirahatkan sejenak.
Flank akan menghasilkan rasa yang lezat ketika dimasak. Jika menggunakan metode masak lambat, perlahan jaringan ikat dan serat akan terurai dan menciptakan tekstur lembut. Atau jika ingin lebih mudah, atur cara memotong dengan berlawanan arah. Flank bisa dijadikan steak, ditumis, atau sebagai campuran bakso.
Paha Belakang (Round)
Source: unsplash.com/Amin Zabardast
Ada bagian depan, otomatis ada bagian belakang yang disebut sebagai round. Memasak bagian ini memang cukup tricky, apalagi dengan dibagi jadi tiga sektor di antaranya rump (daging tanjung), silverside (daging gandik), dan knuckle (daging kelapa). Masing-masing bagian punya tipe yang berbeda.
Seara keseluruhan, round memiliki sedikit lemak dan banyak serat. Maklum, bagian paha belakang sering dipakai bergerak sapi. Hal ini membuat round harus diolah dengan metode masak lambat. Namun, jika dimasak dengan benar, maka sajian berkelas seperti steak rump bisa tersaji di meja makan.
Buntut (Oxtail)
Source: Freepik.com
Bagian dari sapi yang paling belakang, hampir tidak ada dagingnya, tapi tetap kaya rasa. Tentu saja ada buntut atau oxtail. Bagian ini justru mengandung banyak kolagen. Sedangkan rasa gurihnya berasal dari sumsum tulang yang gurih tiada tanding.
Sayangnya, bagian buntut memang minim daging. Teksturnya lembut, sehingga tidak perlu waktu lama untuk untuk memasaknya. Daging buntut cocok dimasak dalamm sup yang penuh kaldu dan berbagai kondimen.
Itu dia bagian-bagian sapi yang begitu menarik untuk diselidiki. Berbeda bagian, maka berbeda juga cara memasaknya. Setiap bagian punya karakter sendiri yang harus dipelajari agar tidaks alah dalam pengolahan.
Comments:
Leave a Reply